Gino kookt ondanks zijn pensioen nog altijd over van gezonde ambitie

Op je ouwe dag lekker van de zon in Italië genieten. Gino Grassiotti piekert er niet over. De beroemdste Italiaanse kok van Apeldoorn mag dan officieel met pensioen zijn, het koken kan en wil hij niet laten.

Restaurant ’Firma Van Veldhuizen’ aan het Leienplein maakt met ingang van komende donderdag (28 september) graag gebruik van de diensten van de keukenmeester en gaat voortaan op de Italiaanse toer verder. Dus geen Schotse beefburgers meer, maar ossenhazen en lendebiefstukken, scampi en verse vis die de goedkeuring van chef Gino kunnen dragen. En passant buigt hij zich samen met een andere ouwe rot, souschef Salvatore Condorelli, over gerechten en gerechtjes als een aantal speciale pasta’s, en dat wat aan de pasta vooraf (antipasti) gaat zoals bruschetta, rauwe ham, dun gesneden rundvlees, garnalen in tomatensaus, worst en kaas of een soepje. En risotto met tonijn of paddenstoelen niet te vergeten. Voor pizza’s moet je elders zijn in de stad, die heeft Gino in zijn bijzondere leven al meer dan genoeg gebakken.

Wie heeft aan mogen zitten tijdens een rondje proefdraaien weet precies welke kant Van Veldhuizen opgaat. Eigenaar Alger van Veldhuizen opende een jaar geleden het restaurant tegenover het Nieuws van Apeldoorn. Nu hij de wegen die hij wil gaan voorzichtig heeft verkend (,,niks staat nog echt vast’’), mag Gino de culinaire koers verder uitdiepen. Rustig aan, calamati vooralsnog, van donderdag tot met zaterdag – maar zodra souschef Condorelli zich binnenkort meldt kan het gaspedaal wat dieper worden ingedrukt en is het restaurant vijf dagen per week open.

Zin in

Gino heeft er duidelijk zin in. ,,Wat stilzitten? Dat is niets voor mij’’, zegt de man uit Foggia, de stad waar oud-international Brian Roy de kleuren van de plaatselijke voetbaltrots nog verdedigde en waar Gino zijn eerste wankele schreden op het horeca-pad zette. Al 42 jaar is hij actief in het vak dat hij lief heeft. Net als de stad Apeldoorn waar hij uiteindelijk neerstreek, na zich eerst in Amersfoort te hebben bekwaamd. Samen met collega Enzo overigens, de eigenaar van ’Roma’ aan de Hoofdstraat waarvoor hij ruim 30 jaar dertig werkte. Ook maakte hij als ondernemer een paar jaar naam met ’da Gino’ aan de Van Kinsbergenstraat om uiteindelijk toch weer naar ’Roma’ terug te keren tot zijn pensionering zich aandiende.

Nee, naar Foggia keert hij niet meer terug, behalve als het om vakantie gaat. ,,Wat moet ik daar? Ik ben te lang weg. Hier ken ik de mensen. Daar zou ik weer opnieuw moeten beginnen. Hier voel ik me thuis.’’

En weg is hij. Er moet worden gewerkt. Hij draait warm in de keuken van ’Van Veldhuizen’ en dat heeft zijn aandacht nodig. Vriendelijk is hij, voorkomend, maar achter de kachel is hij echt wie hij is. ’Van Veldhuizen’ telt 44 plaatsen. Wijnadviseur is Henri Bloem aan de Asselsestraat. Een dozijn open wijnen kan per glas worden besteld. ,,Niet alles verandert, lacht Alger van Veldhuizen. ,,En we hebben echt niet alleen Italiaanse wijnen.’’

En lang niet alles staat straks op de kaart. Het bord met opschrift biedt dan soelaas. Afhankelijk van het seizoens-aanbod en de invallen van chef Gino. Ossobuco of een escalope Milanese? Gino knikt. ,,Het zou zomaar kunnen.’’